Ricette di Cucina Piacentina

INGREDIENTI:

per la pasta:
500 g di farina
150 g di pangrattato (o metà farina e metà pangrattato)
sale
acqua

per il condimento:
burro
olio
lardo pestato (pistà ad grass)
cipolla
fagioli nostrani o borlotti
pepe
salsa di pomodoro
formaggio grana

Impastate bene la farina con l’acqua e il pane grattato (precedentemente scottato in acqua bollente o latte) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico: da esso staccate dei pezzi che assottiglierete con il palmo delle mani fino a dar loro la forma di biscette (ill biss). Da questi lunghi e sottili cilindri staccate dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice destro, acquisteranno la forma cava di gnocchetti. Lasciate ora riposare i pisaréi e preparate il condimento.
In precedenza avrete messo a bagno, fatti lessare tre o quattro etti di fagioli borlotti e li avrete portati a tre quarti di cottura con acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fetta di cipolla fresca.
Fate ora soffriggere in un tegame di cotto il burro, l’olio, una cipolla e un po' di prezzemolo tritato (volendo, uno spicchio d’aglio), una pestata di lardo (o un pezzetto intero da togliere poi a fine cottura).
Unite i fagioli e lasciateli insaporire a fuoco lento dopo averli cosparsi di sale e pepe. Aggiungete salsa di pomodoro, diluito se occorre con acqua tiepida, e continuate la cottura a fuoco lentissimo.
Quando il sugo sarà pronto, fate cuocere i pisaréi in abbondante acqua bollente salata. Quando, dopo pochi minuti, verranno a galla, scolateli con la schiumarola e versateli assieme al sugo e ai fagioli in una zuppiera; mescolate con qualche manciata di formaggio grana grattugiato e servite.

Con questo piatto i contadini piacentini avevano anticipato la cucina macrobiotica. Infatti l'abbinamento cereali-legumi (farina-fagioli) forniva le proteine che non potevano avere della carne, troppo cara per le loro possibilità.
Dobbiamo avvertire che la proporzione tra farina e pangrattato può essere diversa a seconda delle varianti di ciascuna famiglia.